21/11/2013

Azúcar amargo

Por Nito Anello.

El 14 de noviembre fue el día mundial de la diabetes, una enfermedad que se está convirtiendo en pandemia y que ya afecta al 10% de los argentinos. Creo que es un buen momento para hablar del azúcar y sus efectos.
Hace unos días, Credit Suisse dio a conocer un informe sobre el consumo de azúcar, sus efectos sobre la salud, la presión económica sobre el sistema de salud y posibles escenarios futuros.

Comemos azúcar en casi todo, demasiada azúcar. En alfajores, en cereales, en pan, en salsas, en pastas, en postres, pero sobre todo en las gaseosas y jugos. Los argentinos estamos dentro el top 5 de consumo de azúcar per cápita anual junto con Estados Unidos, México, Australia y Brasil. Comemos aproximadamente 150 gramos de azúcar por día. Para que se den una idea, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que los hombres no coman más de 37gr/día y las mujeres 25gr/día. Una Coca Cola de 500cc tiene 56 gramos de azúcar (¡son más de 9 sobrecitos!), ¿se entiende? Tomando medio litro de Coca normal una mujer duplica el consumo de azúcar recomendado para el día, los argentinos comemos casi cinco veces más.
Nuestros genes nos piden azúcar. Después de miles de años de evolución dónde no estaba garantizada la provisión de alimentos nuestros genes aprendieron a guardar alimentos para períodos de escasez. Hoy está demostrado que comer alimentos dulces dispara la secreción de dopamina en el cerebro, la misma sustancia que se dispara con el sexo y algunas drogas. Pero hoy no tenemos escasez. Hoy seguimos consumiendo calorías superando ampliamente nuestras necesidades.

Estamos en el medio de una pandemia de obesidad. En Argentina el 35% de la población adulta sufre sobrepeso y el 15% es obeso (fuente). La obesidad se calcula, según recomendación del a OMS, utilizando el índice de masa corporal. La obesidad aumenta el riesgo de contraer diabetes de tipo 2 y los riesgos de problemas cardíacos. La medicina aún no ha podido probar científicamente la correlación entre el consumo de azúcar y la obesidad, sin embargo hay grandes avances en ese sentido. Existen opiniones diversas, desde gente que considera al azúcar como un tóxico hasta los que creen que es un alimento natural y saludable. Sin embargo, no existe un solo estudio que muestre que el azúcar hace bien. Sin estudios concluyentes hay gran consenso en el mundo de la medicina. El 90% de los médicos encuestados por Credit Suisse cree que existe una correlación entre el consumo de azúcar y la obesidad.
La diabetes tipo 2 es la clase de diabetes más común. En la diabetes de tipo 2, el organismo no produce suficiente insulina o las células ignoran la insulina. Cuando la glucosa se acumula en la sangre en lugar de penetrar en las células, pueden presentarse dos problemas: en lo inmediato, las células pueden quedar privadas de energía. Y con el paso del tiempo, los niveles altos de glucosa en la sangre pueden dañar los ojos, los riñones, los nervios o el corazón. A nivel global esta enfermedad está creciendo a un ritmo del 4% anual contra un 2% anual de crecimiento de la obesidad y ya es la principal causa de muerte en México.
Los costos que están generando estas enfermedades en el sistema de salud a nivel global se estiman en 600 mil millones de USD en obesidad y 470 mil millones de USD en Diabetes tipo 2, para darnos una idea, combinados duplican el PBI de Argentina en 2012. Se están comenzando a prender alarmas y el público empieza a presionar por más regulación.

El gran foco está puesto en el azúcar agregada que se consume en las bebidas, sobre todo, jugos y gaseosas. Actualmente el 43% del azúcar que consumen en Estados Unidos proviene de las gaseosas y jugos. Además, ya se ha demostrado que la energía obtenida por el consumo de bebidas es interpretada y procesada diferente de la energía obtenida de alimentos sólidos. Al parecer el cuerpo no reconoce las calorías que se consumen en líquidos. Esto quiere decir, que si alguien toma 1 litro de coca antes de comer, va a comer lo mismo que si no hubiera bebido nada. Las bebidas no generen sensación de saciedad y terminan siendo siempre un plus de calorías sumadas a las comidas. En Estados Unidos el consumo de gaseosas y jugos aumento 5 veces entre 1955 y el 2010.
La industria de bebidas utiliza como endulzante, junto con el azúcar, jarabe de alta fructuosa, proveniente principalmente del maíz. Este endulzante, mucho más barato que el azúcar, tiene muchas ventajas para la industria de bebidas. Según el informe de Credit Suisse, a pesar de los muchos intentos por demostrar la diferencia en el metabolismo de la fructuosa vs. la glucosa, no hay evidencia clara de que sean diferentes en cuanto al impacto en la obesidad y la diabetes tipo 2. Sin embargo, varios autores apuntan al jarabe de alta fructuosa como una de las principales causas de diabetes (link). Argentina está dentro de los países con mayor consumo de jarabe de alta fructuosa.

Mientras aumenta la conciencia pública sobre el problema del azúcar en la salud, los gobiernos empiezan a pensar medidas. En New York, el intendente Bloomberg intentó limitar los tamaños de las gaseosas, haciendo que los restaurantes no puedan ofrecer bebidas de más de medio litro, sin embargo, perdió en la corte y tuvo que retroceder con la medida. El lobby de la industria del azúcar y bebidas es gigante y se ubica sólo detrás del lobby del petróleo. Además, no solo incluye a la industria de bebidas, la mano de obra para producir azúcar de caña o de raíz es intensiva y genera muchísimo empleo alrededor del mundo. Los productores de maíz serían también perjudicados, porque es el principal insumo para la producción de jarabe de alta fructuosa, muy utilizado en las gaseosas.
Las posibles soluciones son variadas. Hasta ahora, los gobiernos se han concentrado en regular la información en etiquetas, algunas prohibiciones de distribución en edificios públicos y escuelas, límites en los tamaños y algunos pocos cambios en las dietas recomendadas. Según el estudio de Credit Suisse, la posible solución sería aplicar impuestos diferenciales a las gaseosas regulares, aumentando su precio de venta al público y utilizando esos ingresos extras para acciones en salud y prevención. Este camino es muy similar a lo que viene pasando en la industria del tabaco. Al parecer la elasticidad al precio de las bebidas es bastante elevada y un incremento del 10% del precio, a través de impuestos diferenciales, podría reducir el consumo de bebidas en un 8%-10%.
Por otro lado, las empresas están notando la tendencia y comienzan a utilizar y reforzar el consumo de gaseosas endulzadas con edulcorantes artificiales (igual o más discutidos que el azúcar) y naturales, como la estevia. Según el informe de Credit Suisse, la clave del éxito en este sentido será lograr un perfil de sabor similar al que se logra con el azúcar.

Todavía se ve lejano un cambio en los gustos de los consumidores para alejarse del azúcar agregada por su cuenta. Existe una correlación lamentable entre el consumo de azúcar y el nivel educativo y de ingresos. Los sectores más vulnerables suelen ser los peor nutridos. Según la doctora Patricia Aguirre, en “Ricos flacos y pobres gordos”, los sectores más necesitados tienen una dieta basada en sólo 22 ingredientes lo que se traduce en ser obesos o sufrir sobrepeso con desnutrición crónica por falta de variedad de nutrientes en la dieta.

El camino va a ser largo pero por algo tenemos que empezar, por lo pronto, debemos informarnos y empezar a cuidarnos. Por lo menos, no más gaseosas ni jugos, sobre todo a los chicos.

Les comparto el video del informe de Credit Suisse.
https://www.youtube.com/watch?v=HMKbhbW-Y3c&list=PL0B44DF914C4FB3ED

Nito Anello

Co-Fundador at Zafran
Ingeniero Industrial UBA. Co-fundador de EmprendING. Cofundador de Zafran - snacks naturales.

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